院加工所果蔬加工团队在《Food Chemistry: X》上发表研究成果

近日，院加工所果蔬加工团队在国际食品科技领域权威期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区TOP期刊，影响因子：8.2）上发表题为“Enhancement of nutritional and flavor properties of red-fleshed pitaya juice via Lacticaseibacillus paracasei fermentation”的研究论文。

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）是一种广泛应用于发酵食品中的益生菌，在延长果汁保质期、改善风味和提升营养成分方面具有潜力。本研究系统探究了副干酪乳酪杆菌在发酵红心火龙果汁中的应用潜力，深入分析了发酵前后果汁的物理化学性质、抗氧化活性、风味物质及非挥发性代谢产物的变化。

研究结果显示，副干酪乳酪杆菌发酵显著提高了果汁总多酚、黄酮类化合物和花青素的含量，同时增强了其抗氧化活性、脂肪酶抑制能力和α-葡萄糖苷酶活性。此外，副干酪乳酪杆菌发酵改善了果汁的整体风味，赋予了其丰富的花香、果香、奶油味和甜味。通过代谢组学分析发现，副干酪乳酪杆菌显著改变了果汁的非挥发性代谢物组成，尤其提高了鸟氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺和吲哚-3-乳酸等有益代谢物的含量，进一步证明了发酵果汁在营养增强和健康促进方面的潜力。本研究证实了副干酪乳酪杆菌在发酵红心火龙果汁中的应用可行性，表明乳酸菌发酵是提升植物基饮品营养价值和风味品质的有效策略，为开发兼具美味与健康的新型发酵果汁产品提供理论依据。

院加工所为论文第一完成单位，谷佳玉助理研究员为论文第一作者，江舰研究员、杨松副研究员为论文通讯作者。本研究得到了安徽省重点研发计划（S2023n06020247）、砀山县科技特派员项目（2023tpt030）以及铜陵市科技特派员项目（2023tpt112）的支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102915