院茶叶所论文揭示祁门茶树鲜叶中香气前体物质―糖苷类化合物的积累模式

近日，院茶叶所茶叶加工技术与装备团队在国际学术期刊《Food Chemistry》（中科院一区TOP期刊，截止2026年1月影响因子为9.8）在线发表了题为“Metabolic profiling of glycosidically bound volatiles associated with specific aroma of Keemun black tea produced in the Qimen region of China”的研究论文，该研究通过大面积采集安徽祁门全部乡镇的茶树鲜叶样品（136个采样点），利用Q-Exactive Hybrid Quadrupole-Orbitrap 高分辨液相质谱，鉴定、分析了33种与茶叶香气密切相关的糖苷类化合物。

祁门红茶以其似花似果似蜜的‘祁门香’著称。团队前期研究结果与已发表的论文结果均表明，香叶醇、苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇、和芳樟醇氧化物等挥发性化合物是祁门红茶重要的呈香物质。这些物质的游离态具有挥发特性，在植物细胞内大量聚集时，可对细胞产生毒害作用，为应对这类代谢产物，植物通过糖基化代谢途径，以糖苷结合形态储藏这类物质。在红茶加工的揉捻工序时，机械损伤使得细胞壁、膜结构破碎，促进了糖苷水解酶与该类糖苷结合形态化合物的充分接触，使得游离态的香叶醇等香气化合物大量生成，赋予了祁门红茶‘似花、似果、似蜜’的馥郁香气。

该研究利用合成的糖苷物质标准品，确定本研究条件下，该类型化合物的母离子以[M+HCOO]-负离子响应最高，后通过标准品母离子的二级质谱信息，确定了母离子断裂途径和碎片离子信息。通过以上离子信息获取方法，共鉴定出33种糖苷结合态化合物。基于标准品回收率与标准曲线法，获得33种糖苷结合态化合物的相对含量。结果表明，在安徽祁门地区，以上物质总量约为105‒366 μg/g，其中以芳樟醇氧化合物的葡萄糖苷态积累最为丰富；香叶醇樱草糖苷态化合物在该地区的含量水平相对一致，即推测其受茶树生物多样性影响较弱，可能与地理条件相关较大，值得后续继续探究。

院茶叶所为论文第一完成单位。院茶叶加工技术与装备团队成员周汉琛为第一作者，安徽农业大学朱俊彦副教授为共同第一作者，雷攀登研究员为通讯作者，团队成员杨霁虹、徐玉婕、王辉、张晓磊、刘亚芹共同参与研究，茶园土壤环境与地力提升团队苏有健作为共同PI参与了相关工作。美国北卡罗来纳州立大学谢德玉教授给予了理论指导。本研究得到了茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放基金（SKLTOF20230133），国家茶产业技术体系（CARS-19）及安徽省茶叶技术体系（AHCYJSTX-11）资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148016