院加工所在花椒多酚增强鳜鱼“蒜瓣状”蛋白凝胶特性研究方面取得新进展

近日，院加工所畜禽水产加工创新团队在花椒多酚增强鳜鱼“蒜瓣状”蛋白凝胶特性研究方面取得重要进展，相关研究成果发表于食品领域知名期刊《Food Chemistry: X》（中科院一区，IF=8.2）。

该研究探讨了花椒提取物对提升鳜鱼肌原纤维蛋白形成蒜瓣状蛋白凝胶（GSPG）能力的潜在作用。通过分别添加0%、20%、60%和100%乙醇制备得到的花椒提取物，系统分析了GSPG的理化特性、持水能力、化学作用力及蛋白质结构的变化。结果表明，与对照组相比，60%乙醇提取物（酚类物质含量为38.09 mg没食子酸当量/g）显著提高了GSPG的凝胶强度和保水性（P< 0.05）。此外，不易流动水（弛豫时间降低23.04%）、氢键（增加56.74%）、二硫键（增加174.31%）及β-折叠结构（增加49.42%）均较对照组显著改善（P< 0.05）。凝胶微观结构呈现出更有序、致密的网络，且其分形维数（增加1.83%）、孔隙率（增加22.32%）及孔隙数量（增加23.66%）均显著提升（P< 0.05）。研究结果为利用植物多酚改善鱼蛋白蒜瓣状凝胶性能提供了理论依据。

论文第一作者为李皖梅，通讯作者为谢宁宁研究员。该研究得到了国家重点研发计划（2023YFD2401404）等项目的资助。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157526000635

DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103542