院加工所在蒸制多花黄精关键香气物质与抗衰活性物质基础研究方面取得新进展

近日，院加工所食品营养与功能创新团队在国际食品科技领域权威期刊《Food Research International》（中科院一区TOP期刊，影响因子：8.0）上发表题为“Unveiling key constituents of a functional food: A dual-perspective on aroma and anti-aging bioactive components in steamed Polygonatum cyrtonema Hua”的研究论文。

多花黄精（Polygonatum cyrtonema Hua）是一种传统药食同源植物，具有较高的功能食品开发潜力。该研究创新性地采用同时蒸馏萃取（SDE）技术，实现对蒸制多花黄精中挥发性香气成分与水溶性多糖的协同提取与分析。通过分子感官科学手段，研究团队鉴定出6种关键香气活性化合物（OAV > 1），其中2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）和糠醛对其米香和焦甜香的形成起主导作用。

在功能成分研究方面，团队通过分级醇沉、柱层析等方法获得12个多糖组分，并筛选出一种分子量均一（8.5 kDa）、具有优异自由基清除活性（DPPH: IC50= 0.1050 ± 0.0445 mg/mL; ABTS: IC50= 0.2323 ± 0.0264 mg/mL）的糖蛋白组分（95-C2）。进一步利用D-半乳糖诱导的PC12细胞衰老模型评估其抗衰老活性，结果表明，95-C2能显著降低衰老相关β-半乳糖苷酶阳性率、缓解细胞周期阻滞与凋亡、抑制活性氧（ROS）生成、同时恢复线粒体膜电位（MMP）、减轻衰老相关分泌表型（SASP），展现出多层次的抗衰老机制。基因和蛋白质水平的机制研究表明，这些抗衰老作用可能是通过抑制p53-p21-p16信号通路介导的。

研究实现了蒸制黄精中“风味-多糖”双维度功能成分的协同解析，揭示糖蛋白类大分子在抗氧化与抗衰老中的重要作用，并提出其在热加工过程中可能作为关键香气物质前体的重要储库。该研究为黄精等高值化药食同源资源的功能食品开发提供了理论依据。

院加工所为论文第一完成单位，王皓助理研究员为第一作者，江舰研究员、王灼琛副研究员为通讯作者。研究得到安徽省农业科学院人才引进项目（XJBS-202425）和国家自然科学基金项目（32402286）支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118711